你所不知道的蒸知識(shí)，讓首部《中國(guó)蒸文化白皮書(shū)》告訴你

你知道世界上最早使用蒸汽烹飪的是哪個(gè)國(guó)家嗎？

是中國(guó)！

那么中國(guó)人是從什么時(shí)候?qū)W會(huì)蒸東西吃的？

是炎黃時(shí)代、春秋時(shí)代還是戰(zhàn)國(guó)時(shí)代？

都不是，答案是8000多年前的新石器時(shí)代！

11月28日，中國(guó)高端廚電老板電器聯(lián)合中國(guó)蒸文化研究院、騰訊家居舉行“中國(guó)蒸傳——首部中國(guó)蒸文化白皮書(shū)發(fā)布暨蒸文化大使發(fā)布會(huì)”，首部《中國(guó)蒸文化白皮書(shū)》為我們揭露了八千中國(guó)蒸傳在食材、做法、工具、習(xí)俗等方面的N個(gè)有趣而冷門(mén)的知識(shí)。

一起跟著老板電器來(lái)看一看吧！

（老板電器發(fā)布首部《中國(guó)蒸文化白皮書(shū)》）

一、【中國(guó)蒸傳之器物篇】

蒸制工具是中國(guó)蒸文化得以傳承的重要載體?！吨袊?guó)蒸文化白皮書(shū)》從歷史傳承和當(dāng)代需求的角度出發(fā)，詳細(xì)分析了蒸具對(duì)蒸文化發(fā)展傳承的促進(jìn)作用，從這里面我們可以進(jìn)一步了解到蒸具的進(jìn)化史。

u 從古至今主要的蒸制器物有哪些？

從新石器時(shí)代開(kāi)始，人們先后發(fā)明了箅（bì）、甑（zèng）、甗（yǎn）等器物來(lái)蒸食物。在青銅時(shí)代，還出現(xiàn)了青銅制成的甑、甗。

漢朝，如蒸籠等以竹木材質(zhì)為主的蒸具普遍出現(xiàn)在百姓家中；工業(yè)時(shí)代，以工業(yè)合金制品為主的蒸鍋出現(xiàn)，并且迅速成為中國(guó)人民喜愛(ài)的“爆品”；在今天的智能時(shí)代，可隨心掌控火候和時(shí)間的蒸箱正在成為下一代的蒸制“神器”。

（甑和甗）

 u 世界上最奇妙的蒸制器具是什么？

中國(guó)蒸具形式多樣，除了上面所說(shuō)的幾種“常規(guī)部隊(duì)”，在我國(guó)西南地區(qū)還有兩個(gè)不太出名的“特種部隊(duì)”。一個(gè)是貴州盜汗鍋，也叫貞豐汽鍋。這種炊具為土陶制品，由底座、蒸缽、頂鍋和頂蓋四個(gè)部分組成。

使用盜汗鍋蒸制食物時(shí)，缽內(nèi)無(wú)需加水，蒸汽從夾壁內(nèi)通過(guò)氣孔進(jìn)入蒸缽蒸熟原料。而在蒸制過(guò)程中，蒸汽上升遇到了頂鍋的冷氣，這樣就部分變成蒸餾水，滴落在蒸缽內(nèi)的食物上，有如盜汗一般。盜汗鍋之名便由此而來(lái)。

還有一種是云南汽鍋。汽鍋來(lái)自昆明南部的建水，它采用當(dāng)?shù)氐募t、黃、青、紫、白五色陶土制成，外觀古樸似缽，肚膛扁圓，正中立有一根凸起的空心汽嘴。制作菜品時(shí)，將食材切塊，加調(diào)料入汽鍋蒸熟即可。

（貴州盜汗鍋（左）和云南汽鍋（右））

u 世界上最大的蒸籠在哪里？

世界上最大的蒸籠要數(shù)在2018年，由湖北天門(mén)中國(guó)烹飪大師張?jiān)谙轭I(lǐng)銜制作的“神

州第一籠”，直徑達(dá)2.8米，高1.6米，可以同時(shí)蒸制1098道菜，成功創(chuàng)“蒸制蒸菜數(shù)量之最”的大世界吉尼斯紀(jì)錄。

（天門(mén)神州第一籠）

u 世界上最先進(jìn)的蒸制器物是什么？

這個(gè)問(wèn)題的答案并不難猜，在前兩個(gè)問(wèn)題中已經(jīng)出現(xiàn)它的身影，那就是蒸箱。目前廚房電器行業(yè)的領(lǐng)先品牌老板電器推出了多款智能中式蒸箱，可以滿足不同地區(qū)不同家庭的需要。

蒸箱操作簡(jiǎn)單，蒸制模式豐富，不僅可以還原食材的原汁原味，還可以自動(dòng)設(shè)定每道菜相應(yīng)的時(shí)間和火候，讓廚房小白也能輕而易舉做出美味大餐。

（老板嵌入式蒸箱）

二、【中國(guó)蒸傳之習(xí)俗篇】

當(dāng)代中國(guó)蒸文化的發(fā)展現(xiàn)狀，可以從地方習(xí)俗里獲取很多信息。從《中國(guó)蒸文化白皮書(shū)》

的分析來(lái)看，在人們更追求健康、營(yíng)養(yǎng)、美味的今天，蒸菜擁有相當(dāng)巨大的市場(chǎng)。

u 中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)在哪里？

中國(guó)共有3個(gè)地方被授予“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，即湖北天門(mén)、湖南瀏陽(yáng)和江蘇常熟。其中，天門(mén)蒸菜以滾燙、清淡、爛熟為代表的“滾、爛、淡”基本風(fēng)味出名；瀏陽(yáng)蒸菜食材豐富，油脂少，更注重原汁原味；常熟蒸菜刀工精致細(xì)膩，集鮮、香、燙于一體。這三個(gè)地方蒸菜豐富，風(fēng)味特色鮮明，是中國(guó)蒸菜的名片。

（瀏陽(yáng)蒸菜）

u 哪些地方的人最喜歡蒸菜？

盡管大多數(shù)中國(guó)家庭平常都會(huì)蒸主食、蒸魚(yú)或者其他菜品，但總有一些地方對(duì)蒸這種方式更加偏愛(ài)一些。從地域劃分，中國(guó)蒸菜在譜系傳承與流派演義上，有4個(gè)地區(qū)影響最大。

（老板電器蒸箱事業(yè)部部長(zhǎng)唐立娟現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言）

首先是楚，主要包括現(xiàn)今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地區(qū)。被譽(yù)為魚(yú)米之鄉(xiāng)湘楚大地素有無(wú)菜不蒸、無(wú)蒸不宴的說(shuō)法，著名的沔陽(yáng)三蒸、瀏陽(yáng)蒸菜、江西粉蒸肉等無(wú)一不是耳熟能詳?shù)牟似贰?/p>

第二個(gè)地區(qū)是是蜀，包括如今的川渝、陜南、鄂西一帶。巴蜀自古是富足的天府之國(guó)，既有大葷蒸菜洋洋灑灑，也有各式蒸糕等清新小品。東坡扣肉、蒸酥肉、蒸肘子等經(jīng)典美食更是名滿天下。

第三個(gè)地區(qū)是吳，主要包括浙北、蘇南的環(huán)太湖地區(qū)及上海全境。吳地是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)。翡翠白玉卷、太湖白魚(yú)、扣三絲都是經(jīng)典吳地蒸菜。

第四個(gè)地區(qū)是粵?！笆吃趶V州”是廣東地區(qū)最讓人難以抗拒的招牌。講究原汁原味、食材新鮮的粵式蒸自成一派，尤其是享譽(yù)全國(guó)的早茶文化，蝦餃、腸粉、豉汁蒸排骨、豉汁蒸鳳爪、燒麥、叉燒包、蘿卜糕等蒸味盛宴令人大開(kāi)眼界。

看完之后，是不是涌起一股行萬(wàn)里路，吃天下蒸的沖動(dòng)呢？

（粵式早茶和沔陽(yáng)三蒸）

三、【中國(guó)蒸傳之技巧篇】

《中國(guó)蒸文化白皮書(shū)》還為我們介紹了形形色色的蒸菜技巧，這些技巧奇妙而蘊(yùn)滿內(nèi)涵，體現(xiàn)了中國(guó)蒸文化的博大精深和中國(guó)人對(duì)吃的智慧。

u 中國(guó)蒸有多少種烹飪技巧？

中國(guó)蒸文化龐大而復(fù)雜，根據(jù)流派風(fēng)味、烹飪技巧、原料、蒸汽和蒸制工具等分類，蒸法可以多達(dá)37種！

按照流派風(fēng)味分類有12種：河南八大碗、山東微山蒸、宜賓九大碗、粵式清蒸魚(yú)、粵式清蒸湯、瀏陽(yáng)蒸、沔陽(yáng)蒸菜、天門(mén)蒸菜、天門(mén)蒸菜、常熟蒸菜、黔式盜汗蒸、云南汽鍋蒸、河南商丘面蒸。

（蒸文化大使中國(guó)烹飪大師沈巍現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言）

按照烹飪技巧分類有13種：清蒸、粉蒸、扣蒸、炕蒸、滾蒸、炮蒸、裹蒸、釀?wù)?、旱蒸、包蒸、糟蒸、果盅蒸、花色蒸?/p>

按照原料，可分為素蒸和葷蒸；按照蒸汽分類有足汽蒸、放汽蒸、收汁蒸和擦干蒸；按照工具分類則有籠蒸、木甑蒸、蒸箱／蒸柜蒸、石鍋蒸、桑拿蒸、全自動(dòng)蒸汽鍋蒸等等。37種蒸法，你知道幾種呢？

u 哪個(gè)宴席使用的蒸菜技法最多？

在中國(guó)各大蒸菜體系中，論菜品之豐、味型之廣、技法之多，當(dāng)屬“天門(mén)九蒸”。而使用蒸菜技法最多的是天門(mén)九蒸宴，它們分別使用了粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀?wù)?、封蒸、干蒸、花樣造型蒸?種蒸制技巧。

2018年，天門(mén)九蒸宴上榜中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向世界發(fā)布的《中國(guó)菜——全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》。

（天門(mén)九蒸宴）

四、【中國(guó)蒸傳之食材篇】

烹飪食材是研究人們生活方式和口味喜好的重要依據(jù)，也是改進(jìn)和創(chuàng)新蒸制工具的研究方向之一。老板電器的智能蒸箱即是根據(jù)不同食材而研發(fā)了食物烹飪溫度曲線，用最適宜的火候蒸制每一道菜，得到最佳的食物口感。

u 中國(guó)家庭最喜歡蒸制哪些食材食物？

市場(chǎng)調(diào)研咨詢機(jī)構(gòu)TNS的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)家庭日常最喜歡蒸制的食物是蒸蛋；其次是包子、饅頭、叉燒等中式面點(diǎn)；接下來(lái)是扇貝、花蛤等海鮮類和主食米飯；再然后是蔬菜；最不常蒸制的是西式和中式糕點(diǎn)，如蒸蛋糕、南瓜餅、發(fā)糕、驢打滾等。

這和你的日常飲食習(xí)慣是否一致呢？

u 使用食材最多的一道蒸菜是什么？

梳理各地的蒸菜菜譜，使用食材最多的可能是這道菜：常熟一品鍋。

（常熟一品鍋）

相傳此菜由明代石臺(tái)縣“四部尚書(shū)”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一品鍋的食材烹調(diào)非常講究，在火鍋里，鍋底鋪上干筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜。普通的一品鍋用材可達(dá)14種以上。

首部《中國(guó)蒸文化白皮書(shū)》深入分析了當(dāng)代中國(guó)蒸文化的現(xiàn)狀，以及蒸箱的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，為我們了解蒸的歷史和現(xiàn)狀提供了重要參考。從白皮書(shū)中了解了這么多的蒸菜，你最想吃的是哪一道呢？

（首部《中國(guó)蒸文化白皮書(shū)》）