屢屢引發(fā)致癌爭(zhēng)議，丙烯酰胺到底為何物？

日前，香港消費(fèi)者委員會(huì)(以下簡(jiǎn)稱香港消委會(huì))發(fā)文指出，在測(cè)試多款空氣炸鍋后發(fā)現(xiàn)，有6款產(chǎn)品炸制薯?xiàng)l存在丙烯酰胺超標(biāo)情況。由于丙烯酰胺是2A級(jí)致癌物，因此“空氣炸鍋致癌”的說(shuō)法不脛而走。

事實(shí)上，因丙烯酰胺引起的食品致癌爭(zhēng)議此前曾有多起。然而由于國(guó)內(nèi)尚無(wú)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，最后都以爭(zhēng)議收?qǐng)觥?/p>

如此一來(lái)，吃貨們“懵圈”了：丙烯酰胺到底致不致癌？如果致癌為何不出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)？

致癌爭(zhēng)議

廚房類小家電近年迅速擴(kuò)張，尤其在去年疫情暴發(fā)后，更是搭上“宅經(jīng)濟(jì)”的順風(fēng)車。其中空氣炸鍋因其不用油炸的烹飪方式，成為不少消費(fèi)者的“心頭好”。

2月17日，香港消委會(huì)對(duì)12款空氣炸鍋進(jìn)行測(cè)試，售價(jià)由298至2080港元不等。

香港消委會(huì)在使用空氣炸鍋制作薯?xiàng)l后發(fā)現(xiàn)，有6款樣本丙烯酰胺含量高于500微克/公斤的歐盟基準(zhǔn)水平，其中一款更超出該基準(zhǔn)水平13倍。

由于丙烯酰胺是2A級(jí)致癌物，因此空氣炸鍋致癌的消息不脛而走。

對(duì)此，有行業(yè)企業(yè)表示，香港消協(xié)原文僅就食物烹煮過(guò)熱過(guò)久會(huì)釋出較多致癌物丙烯酰胺作討論，并未特指空氣炸鍋致癌。

通過(guò)查看香港消委會(huì)此次報(bào)告原文，中國(guó)新聞周刊了解到，消委會(huì)對(duì)于部分測(cè)試產(chǎn)品炸薯?xiàng)l丙烯酰胺“超標(biāo)”一事也引用了香港食品安全中心的意見(jiàn)做出了補(bǔ)充說(shuō)明和建議，“現(xiàn)時(shí)，國(guó)際間沒(méi)有食物中丙烯酰胺的安全標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)告中采用歐盟的基準(zhǔn)水平，只為評(píng)估食物業(yè)界減少丙烯酰胺的成效，并非用于比較消費(fèi)者的煮食器具。薯?xiàng)l丙烯酰胺含量的差異，未必跟電器型號(hào)有關(guān)?！?/p>

值得注意的是，香港消委會(huì)其后又以錄得丙烯酰胺含量最高的1款樣本，于減少氣炸時(shí)間或降低烹調(diào)溫度的情況下分別再進(jìn)行測(cè)試，發(fā)現(xiàn)薯?xiàng)l的丙烯酰胺含量大幅降低至符合歐盟基準(zhǔn)水平。

針對(duì)這一爭(zhēng)議，中國(guó)新聞周刊聯(lián)系香港消委會(huì)，截至發(fā)稿未獲回復(fù)。

其實(shí)，丙烯酰胺致癌風(fēng)險(xiǎn)所引起的輿論風(fēng)波已經(jīng)不是第一次了。

去年10月，深圳市消委會(huì)對(duì)15款薯片進(jìn)行比較試驗(yàn)，多家薯片被檢出丙烯酰胺含量超出歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值，而一向被認(rèn)為“非油炸更健康”的焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量(3441μg/kg)也高于油炸型薯片(547μg/kg)，其中涉及三只松鼠、鹽津鋪?zhàn)拥戎T多零食品牌。

一時(shí)間，“薯片丙烯酰胺超標(biāo)”、“知名品牌薯片被檢出致癌物超標(biāo)”的說(shuō)法傳遍了互聯(lián)網(wǎng)。

不過(guò)，在這些事件背后，其源頭還是來(lái)自于丙烯酰胺。

問(wèn)題根源丙烯酰胺為何物？

中國(guó)新聞周刊梳理發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺之所以屢屢引發(fā)爭(zhēng)議和恐慌，根本原因在于國(guó)內(nèi)外目前都尚無(wú)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒告訴中國(guó)新聞周刊，丙烯酰胺是一種在工業(yè)上應(yīng)用非常廣泛的物質(zhì)，主要用于合成一些高分子材料。在食品中之所以會(huì)出現(xiàn)，是因?yàn)槭澄镏械囊恍┻€原糖，在油炸、烘培、燒烤等烹調(diào)過(guò)程中，在高溫的作用下，通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。

丙烯酰胺是否致癌呢？根據(jù)美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)的資料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌癥概率，但實(shí)驗(yàn)的劑量相當(dāng)于人們?nèi)粘ｏ嬍硵z入量的1000-10000倍。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)也認(rèn)為丙烯酰胺對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)比較明確，但對(duì)人致癌的證據(jù)不足，因此只能算是潛在致癌物，從而被列為2A級(jí)致癌物。在2A級(jí)致癌物中，還有像紅肉(豬牛羊的生肉)這種日常食用的食材，甚至連65°以上的熱飲都被歸為2A級(jí)致癌物。

實(shí)際上，丙烯酰胺廣泛存在于很多食物。

最典型的含有丙烯酰胺的食物是咖啡及其類似制品、薯?xiàng)l、薯片、面包、餅干、曲奇、巧克力、油條、油餅、麻花、煎餅果子等。香港食物安全中心的評(píng)估顯示，對(duì)于中國(guó)居民而言，吃進(jìn)去的丙烯酰胺很多來(lái)自家庭烹飪，如熗炒圓白菜、干煸豆角、爆炒洋蔥等。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴中國(guó)新聞周刊，目前世界各國(guó)都沒(méi)有制定食品中的丙烯酰胺限量標(biāo)準(zhǔn)。香港消委會(huì)與此前深圳市消委會(huì)所參考的歐盟制定基準(zhǔn)水平值是用來(lái)驗(yàn)證緩解措施有效性的績(jī)效指標(biāo)，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量，因此說(shuō)丙烯酰胺超標(biāo)并不準(zhǔn)確。

去年在“薯片致癌”一事引發(fā)巨大關(guān)注后，深圳市消委會(huì)也發(fā)布聲明， “薯片丙烯酰胺超標(biāo)”、“致癌物超標(biāo)”等說(shuō)法，對(duì)其比較試驗(yàn)報(bào)告的原意存在重大誤解，會(huì)嚴(yán)重誤導(dǎo)消費(fèi)者。歐盟規(guī)定的基準(zhǔn)水平值是“績(jī)效指標(biāo)”，而非“安全限量指標(biāo)”。因此“丙烯酰胺超標(biāo)”的說(shuō)法是不正確的，已背離比較試驗(yàn)報(bào)告本意。

我國(guó)原衛(wèi)生部2005年發(fā)布《關(guān)于減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害的公告》，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2012年發(fā)布《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告》，但均不是限量標(biāo)準(zhǔn)，不具有強(qiáng)制性，只對(duì)其毒性、形成、人體可能暴露量等進(jìn)行分析評(píng)估，同時(shí)給出控制及預(yù)防建議。

影響丙烯酰胺產(chǎn)生的因素有很多。在朱毅看來(lái)，空氣炸鍋只是一個(gè)烹飪工具，不同土豆品種、不同前處理方式、不同烹飪溫度、不同烹飪時(shí)長(zhǎng)對(duì)丙烯酰胺生成量的影響更大。

為何不設(shè)標(biāo)準(zhǔn)？

那么有消費(fèi)者疑惑，為何不設(shè)立丙烯酰胺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)？

現(xiàn)實(shí)是，一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作遠(yuǎn)比想象的要更加龐大和復(fù)雜。

阮光鋒表示，出臺(tái)一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，需要考慮是否會(huì)有重大危害，需要付出多大的成本。

“丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，但是目前并沒(méi)有足夠證據(jù)顯示它會(huì)導(dǎo)致人類癌癥。從現(xiàn)在的調(diào)查數(shù)據(jù)來(lái)看，我國(guó)居民每天吃進(jìn)去的丙烯酰胺只有18微克左右，這個(gè)量總體來(lái)說(shuō)是很安全的，不用太擔(dān)心。而且真要做標(biāo)準(zhǔn)的話，涉及的生產(chǎn)、管理成本極高?！?/p>

朱毅也向中國(guó)新聞周刊表示，目前全世界在丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)方面都還是空白，對(duì)中國(guó)膳食模式進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估還不需要制定標(biāo)準(zhǔn)，只需要加強(qiáng)健康膳食模式的科學(xué)傳播。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬則補(bǔ)充道，所有添加劑或者所謂的致癌的物質(zhì)，一定要跟劑量掛鉤，離開(kāi)了劑量都是不科學(xué)的，這就沒(méi)法用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)定，應(yīng)該由企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量。

不過(guò)一位食品行業(yè)多年從業(yè)人士卻持不同看法。他表示，從食品安全的角度考慮，即便丙烯酰胺沒(méi)有較高暴露風(fēng)險(xiǎn)也應(yīng)該有相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)。而且限量標(biāo)準(zhǔn)的制定能夠倒逼技術(shù)革新，催生企業(yè)改進(jìn)技術(shù)的內(nèi)生動(dòng)力，避免在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)雷聲大雨點(diǎn)小的問(wèn)題。

目前，國(guó)際上對(duì)于丙烯酰胺的管控表現(xiàn)為“重研究、輕實(shí)踐”，消費(fèi)者的認(rèn)知也就更為淺顯。2018年，一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告顯示，消費(fèi)者對(duì)丙烯酰胺仍知之甚少，在法國(guó)、英國(guó)和美國(guó)平均只有12％的消費(fèi)者知道丙烯酰胺。當(dāng)然，即便消費(fèi)者知道丙烯酰胺的危害，也不太容易通過(guò)自主管理減少日常烹飪中丙烯酰胺的生成，要想改變根深蒂固的飲食方式則更加不易實(shí)現(xiàn)。

對(duì)此，有分析人士指出，相比歐盟和美國(guó)，我國(guó)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)和輿論關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題上，對(duì)于民眾的科普與教育還有進(jìn)步空間。

業(yè)內(nèi)人士也指出，“社會(huì)各界可以科學(xué)理性看待空氣炸鍋等新興小家電品類，通過(guò)正規(guī)渠道選購(gòu)合格產(chǎn)品，正確使用，保護(hù)自身權(quán)益?！?/p>

轉(zhuǎn)載來(lái)源：中國(guó)新聞周刊