蒸味傳承人陳小彬：百變川味菜，老板中式蒸箱助推川菜傳承與發(fā)展

4月17日，老板電器在重慶市澳維酒店舉辦“蒸味·中國 尋味十城”新品發(fā)布會。中國烹飪大師、重慶青年名廚聯(lián)誼會會長、陶然居集團副總經理陳小彬出席發(fā)布會，分享當下川菜中蒸菜的發(fā)展情況，以及蒸箱等先進烹飪器具的出現(xiàn)，對傳承和發(fā)展川菜所能起到的推動作用。

“巴蜀人民也很喜歡蒸菜，有的家庭還做得非常有特色。蒸箱這類先進的烹飪器具，對民間烹飪技藝、廚師行業(yè)、餐飲行業(yè)，甚至對整個川菜的傳承和發(fā)展，都是一大助力?！标愋”蛟诜窒頃r說道。

川菜也有“輕口味”，蒸菜蒸湯獨具特色

在許多人的印象中，川菜是與火鍋劃等號的，它意味著麻、辣和“重口味”。

“其實，這是對川菜的一個誤解，除了火鍋，除了麻辣，川菜也有其它口味?！标愋”蚪榻B，川菜蒸菜中的“三蒸九扣”，是巴蜀人民辦筵席的經典菜品，而做粉蒸肉、粉蒸腸則是每個家庭都必備的烹飪技能。在粉蒸肉這一菜品類別里，還有咸蒸、甜蒸、家常蒸等多種口味，可謂滋味萬千?！昂芏嗉彝ブ鲖D都有著豐富的蒸菜經驗，做出來的粉蒸肉甚至可以和我們廚師的相比?！?o:p>

川菜里還有一個非常有特色的清淡湯品，那就是老鴨湯。這道湯可以“煲”，也可以“蒸”。在營養(yǎng)美味和湯品清澈度上，蒸湯都比煲湯要更好，但很多家庭都會選擇煲湯。原因在于沒有合適的工具可以蒸湯，蒸鍋等傳統(tǒng)蒸制工具達不到蒸湯所需的火力要求。

川菜蒸湯想要在民間得到傳承和發(fā)展，必須借助蒸箱這種現(xiàn)代科技工具。蒸箱在口感還原、火候掌控、溫度保鮮等方面都比傳統(tǒng)工具強，且容易做出標準化?！拔腋掖_定，如果巴蜀地區(qū)的主婦們都使用過蒸箱的話，她們一定會棄‘煲’選‘蒸’，她們的粉蒸肉和老鴨湯也會做得更完美?！标愋”蛘f道。

發(fā)布會上，老板電器推出了臺式蒸箱ST01、蒸烤一體機C906、下嵌式蒸箱SZ01等蒸箱新品，這些新產品有針對母嬰群體的，有結合傳統(tǒng)技藝的，有蒸烤為一體的，每款均根據(jù)不同的廚房場景設計，解決蒸菜的時間、溫度把控問題，優(yōu)化廚房空間，為千萬家庭廚房帶來更多可能。陳小彬品嘗了用下嵌式蒸箱SZ01蒸制的“荷香珍珠糯米骨”后，發(fā)現(xiàn)菜品的口感遠比傳統(tǒng)蒸制工具出品的要軟糯可口。

解決烹飪難點，蒸箱讓川菜發(fā)展更有保障

蒸箱的出現(xiàn)，給家庭蒸菜帶來便利的同時，也給廚師行業(yè)、餐飲行業(yè)帶來了改變。“過去我們都是使用蒸籠來蒸制菜品，和蒸箱相比，蒸籠最大的缺點是火候難以掌控，全憑經驗。還容易產生冷凝水，水滴到菜里，品相不好看，口感也變差?！标愋”蚪榻B，有了蒸箱之后，無論是滴水還是火候問題，都解決了。

不過，蒸籠也有蒸箱不具備的優(yōu)勢。陳小彬說，蒸籠特有的竹木清香的淳樸味道是一般蒸箱所沒有的。此次發(fā)布會上展示的下嵌式蒸箱SZ01，讓他感到了驚喜?！斑@款蒸箱將傳統(tǒng)烹飪工藝和現(xiàn)代科技結合起來，既保留了傳統(tǒng)味道又降低了烹飪難度，這是一種非常好的嘗試和創(chuàng)新。我相信這是每一個廚師和烹飪者都喜聞樂見的事情?！?o:p>

陳小彬認為，蒸箱可以讓民間烹飪技藝得到傳承，同時也能助推廚師及餐飲行業(yè)的發(fā)展，尤其是在人才培養(yǎng)方面。過去，廚師授業(yè)基本是靠以老帶新的模式，需要花費很多時間和精力才能培養(yǎng)出一個優(yōu)秀弟子。蒸箱簡化了烹飪步驟后，使得年輕廚師更易掌握烹飪要領，也提高了創(chuàng)新的積極性?！澳贻p人對蒸箱的接受程度更高，我們教授起來也更方便?！?o:p>

最重要的是，蒸箱可以改善人們的飲食結構，讓人們吃的更營養(yǎng)、更健康?！跋Ｍ麑碛懈嘞窭习咫娖髦惺秸粝溥@樣優(yōu)秀的產品走進我們中國家庭，讓烹飪變得更簡單，讓廚房生活變得更美好?！?o:p>