非遺傳承人李和鳴：推動(dòng)蒸文化發(fā)展，老板蒸箱解決“沔陽(yáng)三蒸”制作難題

“蒸箱的普及推動(dòng)了蒸文化的傳承和發(fā)揚(yáng)?！?月14日，第18屆中國(guó)家電及消費(fèi)電子博覽會(huì)（簡(jiǎn)稱AWE）在上海拉開(kāi)帷幕?！般骊?yáng)三蒸”第6代傳人 、仙桃市沔陽(yáng)三蒸協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、“沔陽(yáng)三蒸”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人李和鳴，在參加老板電器舉辦的“蒸味·中國(guó)”老板電器40周年蒸箱產(chǎn)品戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)時(shí)，這樣評(píng)價(jià)蒸箱的作用。

看比賽，與“沔陽(yáng)三蒸”結(jié)緣40年

李和鳴曾是一名倉(cāng)庫(kù)保管員。1977年，他在觀看沔陽(yáng)縣（今湖北省仙桃市）舉辦的一場(chǎng)烹飪大賽時(shí)，對(duì)烹飪產(chǎn)生了深厚的興趣。

“那個(gè)年代，哪里見(jiàn)過(guò)這樣的菜呀，菜的刀工那么精致，菜里的刻花都栩栩如生，擺盤(pán)漂亮極了，每件菜都像工藝品一樣?！笨赐瓯荣惖睦詈网Q，當(dāng)時(shí)不禁感慨“原來(lái)廚師也能像藝術(shù)家一樣?！睆拇耍露Q心做一名廚師。

（李和鳴發(fā)言）

李和鳴的廚師之路，始于拜楚菜名師喻成漢為師。喻成漢的代表作品之一，就是“沔陽(yáng)三蒸”。此后的40年，李和鳴和“沔陽(yáng)三蒸”緊緊的綁在了一起。

“沔陽(yáng)三蒸”不是只有三道蒸菜，而是蒸畜禽，蒸水產(chǎn)和蒸蔬菜的總稱?！耙簧?，二生三，三生萬(wàn)物，沔陽(yáng)三蒸其實(shí)無(wú)所不蒸?！崩詈网Q自豪地說(shuō)?！般骊?yáng)三蒸”在沔陽(yáng)縣地區(qū)原來(lái)是一道高規(guī)格的菜，只有在來(lái)重要客人或者全家團(tuán)圓時(shí)，才會(huì)制作上桌。

改革開(kāi)放后，隨著人們生活條件的改善，加上對(duì)健康的重視，“沔陽(yáng)三蒸”才開(kāi)始頻繁出現(xiàn)在普通餐桌上。與此同時(shí)，人們對(duì)它的期望值也越來(lái)越高，這推動(dòng)著“沔陽(yáng)三蒸”的制作者們不斷創(chuàng)新。把“沔陽(yáng)三蒸”做好，一直是李和鳴追求的目標(biāo)?！安粏我巡似纷龊?，更要把文化做好?！?o:p>

40年來(lái)，李和鳴共推出100余道新菜品，不斷推廣傳承“沔陽(yáng)三蒸”文化。2017年，湖北省人力資源和社會(huì)保障廳給予了李和鳴極大的支持，批準(zhǔn)他建立“李和鳴大師工作室”，鼓勵(lì)他繼續(xù)傳承沔陽(yáng)蒸文化?！拔医衲?3歲了，按理說(shuō)，是退休的年齡了，但是我不能退休，我要繼續(xù)工作，是‘沔陽(yáng)三蒸’成就了今天的我，我要和它不離不棄?！?o:p>

用蒸箱，解決“沔陽(yáng)三蒸”制作難點(diǎn)

40年推廣“沔陽(yáng)三蒸”，李和鳴深知其中的困難?！耙徽f(shuō)‘沔陽(yáng)三蒸’，家家戶戶都會(huì)做，但真的要推薦一家店，讓外地客人品嘗，就傻眼了，沒(méi)有一家受多數(shù)人認(rèn)可且知名度高、出品穩(wěn)定的餐廳。”李和鳴說(shuō)，“沔陽(yáng)三蒸”門檻不高，但要真正做得地道，得其精髓，卻需要廚師經(jīng)年累月的經(jīng)驗(yàn)積累。

然而，時(shí)代在進(jìn)步，科技在發(fā)展，曾讓李和鳴覺(jué)得一籌莫展的難題，卻隨著蒸箱的出現(xiàn)迎刃而解。

“粉蒸青魚(yú)甩水”是李和鳴改良的一道創(chuàng)新菜，也屬于“沔陽(yáng)三蒸”系列。從這道菜的烹飪效果上，李和鳴看到蒸箱對(duì)推廣“沔陽(yáng)三蒸”的意義。青魚(yú)是“沔陽(yáng)三蒸”水產(chǎn)類的代表性食材，蒸青魚(yú)是一個(gè)傳統(tǒng)菜，寓意年年有余。老式的手法不會(huì)將青魚(yú)取料分檔，制作時(shí)無(wú)論頭尾，均剁成塊一起蒸制。李和鳴認(rèn)為，青魚(yú)的每個(gè)部位都應(yīng)有不同的火候要求。

創(chuàng)新菜“粉蒸青魚(yú)甩水”主要食材改用魚(yú)尾，魚(yú)尾營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，便于做造型，而且寓意好。這道菜有兩個(gè)難點(diǎn)，一是上粉的方法，為了造型美觀，李和鳴用“蘸”而非傳統(tǒng)“拌”的方式來(lái)上粉；第二，這道菜極其考驗(yàn)火候，蒸久了，魚(yú)尾變形，不美觀，蒸快了，菜不熟。李和鳴反復(fù)烹飪，得出魚(yú)尾的最佳蒸制時(shí)間是8分鐘。

“過(guò)去，很多新廚師都害怕做這道菜，因?yàn)榛鸷虿缓每刂?。但是有了蒸箱后，火候控制更精?zhǔn)，大大降低了菜品的制作難度。這道菜能成功推廣，離不開(kāi)蒸箱的進(jìn)步?！崩詈网Q說(shuō)。

傳承蒸文化，聯(lián)手共推百道蒸味

隨著健康理念日益得到重視，相對(duì)炒煎炸，更少油、更原汁原味的蒸越來(lái)越受普通家庭喜愛(ài)。然而制作時(shí)的調(diào)味和火候，卻比較難掌控。老板中式蒸箱出現(xiàn)后，由于其底部雙管持續(xù)加熱，蒸汽量大且均勻，可實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控溫，很好地解決了這兩個(gè)難點(diǎn)問(wèn)題。

實(shí)際上，工欲善其事，必先利其器，老板電器對(duì)中式蒸箱的開(kāi)發(fā)遠(yuǎn)不止此。老板中式蒸箱具備“不冷凝、不滴水”的優(yōu)點(diǎn)，解決了傳統(tǒng)蒸鍋蒸制過(guò)程中產(chǎn)生冷凝水的痛點(diǎn)。使用它，不用擔(dān)心冷凝水滴入菜里，破壞味道和品相。為了讓蒸箱蒸出地道中國(guó)味，老板電器烹飪體驗(yàn)中心還聯(lián)合江南大學(xué)食品學(xué)院國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，測(cè)量不同食材的“烹飪曲線”，尋找食材最佳的烹飪火候和時(shí)間，將研究成果運(yùn)用到蒸箱智能烹飪程序當(dāng)中。

此外，老板電器還嘗試讓電器和傳統(tǒng)器物有機(jī)結(jié)合。例如今年AWE展會(huì)上展出的中式蒸箱S228，創(chuàng)新性地加入中式陶瓷燉鍋，既能快蒸，又能慢燉；下嵌式蒸箱SZ01的開(kāi)口朝上，可以疊加竹蒸籠，完美還原傳統(tǒng)蒸制方式；全新的臺(tái)式母嬰蒸箱，安裝不受限。

在3月14日的發(fā)布會(huì)上，老板電器宣布攜手李和鳴和東方美食研究院發(fā)布《中國(guó)蒸味地圖之百道蒸味》，共同推動(dòng)中國(guó)蒸文化傳承和發(fā)揚(yáng)。李和鳴相信，有了智能化的中式蒸箱，“沔陽(yáng)三蒸”的推廣和傳承將會(huì)迎來(lái)光明的前景。