蒸味傳承人李志剛：魯菜“老味道”的傳承需要中式蒸箱的助力

3月31日，老板電器在濟(jì)南市魯能希爾頓酒店舉辦“蒸味·中國”尋味十城新品發(fā)布會(huì)。發(fā)布會(huì)上，中國美食文化學(xué)者、魯菜傳承人李志剛分享了他對蒸文化的理解以及他對魯菜的感情。

魯菜靈魂性的味道是雞有雞味、魚有魚味、肉有肉味，蒸這個(gè)烹調(diào)方式，是最能激發(fā)這種味道的?！叭绻习咫娖髂苓M(jìn)一步加大對智能蒸箱的推廣力度，讓老百姓都認(rèn)可蒸這一烹飪方式，我覺得這是功莫大焉，對整個(gè)中國飲食健康的發(fā)展，都將起到很好的推進(jìn)作用?！崩钪緞傉f道。

“中庸”魯菜，料不蓋味重在蒸

李志剛是土生土長的山東人，從事廚師職業(yè)已有30多年，江湖人稱李大廚。在餐飲界，他有著魯菜泰斗崔義清大師的關(guān)門弟子、中國烹飪大師、金瓶梅文化宴創(chuàng)始人等多重身份。但他的每個(gè)身份背后，都代表著同一個(gè)身份——魯菜傳承人。

“我是魯菜人，我是魯菜的實(shí)踐者和傳承者?！崩钪緞倧膹N以來，堅(jiān)持傳承和發(fā)展魯菜，對魯菜有著極為深厚的感情，同時(shí)也對魯菜未來的發(fā)展有著充足的底氣?！?018年，全國餐飲銷售額達(dá)到了4萬億，我們山東的有4000億，占全國餐飲的10%，穩(wěn)坐餐飲界第一把交椅?！?o:p>

李志剛介紹，山東是儒家文化的發(fā)源地，儒家文化賦予了傳統(tǒng)魯菜講究中正、大味中庸、不偏不倚的意識(shí)，也影響了中國飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向。

五味調(diào)和之后百味才能出來香味，這是魯菜文化的一大特征，也是李志剛一直強(qiáng)調(diào)的烹飪要義。

“魯菜講究料不蓋味，魯菜不能用調(diào)味品來調(diào)味。魯菜的第一味道要出現(xiàn)菜肴本身的味道，原料本身的味道，所以叫料不蓋味。能保持原味的東西，那么這樣一個(gè)技法最好的就是蒸。”李大廚講述了“蒸”在魯菜中的重要地位。

蒸菜在魯菜中的地位不僅體現(xiàn)在原汁原味的保留上，還體現(xiàn)在其在宴席菜的作用。

“在傳統(tǒng)的魯菜廚房中，專門有一個(gè)崗位負(fù)責(zé)蒸鍋，制作蒸菜。傳統(tǒng)宴席里邊要做‘大件菜’、‘壓桌菜’，基本上都是靠蒸來實(shí)現(xiàn)，比如蒸肘子、蒸魚、蒸八寶飯、清蒸雞等?！崩畲髲N介紹道。

智能蒸箱，完美傳承“老味道”

在李志剛眼中，傳承蒸菜是對魯菜文化的傳承，更是對健康飲食文化的傳承。而在這個(gè)過程中，“老味道”的傳承與智能蒸箱的推廣顯得十分重要。

“從我個(gè)人心里來講，蒸籠能體現(xiàn)老味道，蒸箱比較干凈衛(wèi)生，符合現(xiàn)代人對食品的安全衛(wèi)生的要求。我做蒸菜，我要體現(xiàn)老味道、老做法，老工藝，我肯定用原始的蒸籠來做。但是這是一個(gè)小眾的做法。對于大眾來說，用現(xiàn)代的電蒸箱來做，我覺得是比較好的，方便又快捷?！崩畲髲N認(rèn)為，“老味道”與“蒸箱”都是中式廚房不可或缺的部分。

讓李大廚感到驚喜的是，他在這次發(fā)布會(huì)上發(fā)現(xiàn)了老板電器新品中，有兩款蒸箱實(shí)現(xiàn)了“老味道”和“智能蒸箱”的完美結(jié)合。

一款是老板中式蒸箱S228，這款蒸箱創(chuàng)造性地加入了雙層陶瓷燉鍋，實(shí)現(xiàn)“快蒸慢燉”的烹飪需求。另外一款是老板下嵌式蒸箱SZ01，這款蒸箱以竹蒸籠作為烹飪器皿，將傳統(tǒng)的竹籠蒸與現(xiàn)代的廚房科技結(jié)合，既能保留老味道，又能保留蒸箱的智能操作方法，讓更多的人能輕松烹飪出傳統(tǒng)的味道。

中國美食文化學(xué)者李大廚現(xiàn)場提到“我們越來越注重養(yǎng)生的需求下，應(yīng)該恢復(fù)蒸菜在魯菜里的地位。如果將智能蒸箱普及到家庭，不光是對魯菜，甚至是對整個(gè)人類的健康飲食來說，都是很有意義的。相信有了老板電器如此智能化的中式蒸箱，魯菜尤其是蒸菜的傳承和創(chuàng)新，將會(huì)有重大突破，人們的飲食生活也將更健康營養(yǎng)?！?/p>