蒸味傳承人鄧丹：蒸出地道“贛味”，老板蒸箱能推動(dòng)贛菜發(fā)展

4月23日，老板電器在江西南昌紅谷灘紅星美凱龍舉辦“蒸味·中國 尋味十城”新品發(fā)布會(huì)。中國烹飪大師、南昌市餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長鄧丹出席了發(fā)布會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)分享江西蒸菜的發(fā)展情況，以及蒸箱對(duì)蒸菜的傳承與發(fā)展所帶來的促進(jìn)作用。

“目前江西贛菜在全國的推廣并不是很好，蒸箱可以有效解決冷凝滴水、干燒等傳統(tǒng)蒸制問題，有助于傳承和發(fā)展贛菜中蒸菜的烹飪技法和文化?！编嚨ぴ诎l(fā)布會(huì)上說道。

器具落后，江西蒸菜發(fā)展遇到“瓶頸”

江西省東臨浙江、南連廣東、西接湖南、北毗湖北，是和其他省份交界最多的地區(qū)。復(fù)雜的地理環(huán)境，造就了江西贛菜原汁原味、油厚不膩、口味濃厚、咸鮮兼辣等多樣化的口味，以及炒、燜、燉、煮、蒸等豐富的烹調(diào)手法。

鄧丹介紹，在眾多烹調(diào)手法中，江西人普遍愛蒸，素有無日不蒸、無菜不蒸的說法。在民間習(xí)俗里，每年立夏這一天都要吃粉蒸肉，謂之“撐夏”。江西蒸菜中，又有清蒸、扣蒸、粉蒸等多種蒸法，“其中的粉蒸最獨(dú)特，最具代表性的就是粉蒸肉?！?o:p>

江西的粉蒸肉，可謂歷史悠久，早在清代詩人袁枚的《隨園食單》中便有詳細(xì)的記載，“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜做墊，熟時(shí)不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨(dú)全。江西人菜也。”鄧丹說，湖北、湖南、海南等地區(qū)也有粉蒸肉，但追根溯源，只有江西的粉蒸肉在古代美食記載里能查到。

江西人愛吃粉蒸肉，但是如何蒸出對(duì)味的粉蒸肉，對(duì)他們來說卻是一個(gè)不小的問題?！笆褂脗鹘y(tǒng)器具做粉蒸肉，會(huì)出現(xiàn)冷凝滴水的問題，影響食物的品相和口感?！编嚨ふf，一般粉蒸肉需要蒸制40分鐘，時(shí)間較長，很容易出現(xiàn)燒干鍋的現(xiàn)象，若是中途加水，又會(huì)影響粉蒸肉最終呈現(xiàn)的效果?！罢舨酥v究一氣呵成，中間不能揭蓋，不然菜的口味就不地道了。”

創(chuàng)新烹飪，中式蒸箱蒸出地道“贛味”

“冷凝滴水和中途加水的問題不解決，江西蒸菜的傳承和發(fā)展就會(huì)受到限制?！编嚨ふf，

此次發(fā)布會(huì)上，他看到老板電器推出的臺(tái)式蒸箱ST01、蒸烤一體機(jī)C906、下嵌式蒸箱SZ01等新品，水箱均是外置，中途加水不用打開蒸箱，下嵌式蒸箱還靈活地解決了廚房空間有限的問題，只要有臺(tái)面的地方都能安裝，搭配的竹蒸籠更是將傳統(tǒng)烹飪工具和現(xiàn)代科技有機(jī)地結(jié)合起來，這是烹飪器具的一大創(chuàng)新和進(jìn)步。鄧丹還品嘗了現(xiàn)場(chǎng)用老板蒸箱SZ01做出來的粉蒸肉，“菜品沒有冷凝滴水，吃起來酥爛適中、肥而不膩，自帶有竹子的清香，口感非常地道?！?o:p>

“沒想到老板電器的蒸箱，連冷凝滴水的痛點(diǎn)都解決了。”鄧丹說，蒸菜營養(yǎng)健康，口感也好，有了蒸箱，蒸菜做起來更便捷了，“即便是由毛主席命名的‘四星望月’這樣的名菜，也比較容易做得出來，我相信江西人會(huì)愿意使用蒸箱多于蒸鍋?！?o:p>

近兩年，鄧丹參與拍攝了《花間提壺方大廚》、《人間煙火花小廚》等以美食為主題的影視劇，希望讓更多人認(rèn)識(shí)和了解贛菜，劇中也有粉蒸肉的身影。此次發(fā)布會(huì)上展示的蒸箱，讓鄧丹對(duì)贛菜的傳承和發(fā)展有了更大的信心，“希望能有更多像老板電器這樣優(yōu)秀的蒸箱產(chǎn)品走進(jìn)中國家庭，創(chuàng)新中國烹飪，傳承中國味道?！?o:p>